Впервые болезнь подробно описал немецкий врач Юстинус Кернер в 1793 году после серии отравлений кровяной колбасой на юге Германии. У всех пострадавших были похожие симптомы: нечёткое зрение, опущение век, невнятная речь, затруднённое глотание, рвота и выраженная мышечная слабость. Пациенты часто умирали.
Врач сделал вывод, что такое состояние провоцирует «колбасный яд». Так заболевание обрело название: в переводе с латыни botulus означает «колбаса».
Ботулизм вызывают палочковидные бактерии Clostridium botulinum (клостридиум ботулинум). Они обитают в почве и в иле по берегам водоёмов, а оттуда попадают в организм животных и рыб, в кишечнике которых находят идеальные условия обитания.
Клостридия может существовать в двух формах — вегетативной и споровой.
Когда условия окружающей среды устраивают бактерию, она находится в вегетативной форме , то есть питается, размножается и живёт в колониях себе подобных. Оптимальные условия для клостридий ботулизма — минимум кислорода (анаэробная среда), температура выше 4 °C, уровень кислотности (pH) более 4,5, низкая концентрация соли и сахара.
Если бактерия попадает в неблагоприятную среду, она образует защитную оболочку (спору): раздувается, утолщается, приобретает веретенообразную форму и внешне начинает напоминать теннисную ракетку. В таком «домике» клостридия выживает десятилетиями. Как только условия улучшаются, споры прорастают и микроб вновь обретает активную вегетативную форму.
Наибольшую опасность для человека представляют не сами клостридии ботулизма или их споры, а токсины, которые они вырабатывают.
Ботулотоксин — особый белок, который способен блокировать передачу нервных сигналов в организме. Это один из сильнейших биологических ядов на земле.
Как передаётся ботулизм
Основной путь передачи ботулизма — алиментарный, то есть пищевой. Почти 99% пациентов заражаются именно через продукты, в которых накопился ботулотоксин.
Главный источник отравлений — домашние консервы из овощей, грибов, мяса, солёная и вяленая рыба. Споры и сами клостридии легко попадают в заготовки, если овощи и грибы плохо вымыты и на них остались частички почвы.
Дальше уже при консервировании создаются идеальные условия для бактерий — они активно размножаются в безвоздушной (анаэробной) среде. А термическая обработка продуктов совсем не гарантирует того, что клостридии ботулизма или их споры не попадут в заготовку.
Вегетативные формы бактерий погибают при кипячении за 5 минут, ботулотоксин разрушается через 10–25 минут. А вот споры довольно стойкие: они выдерживают 3–6 часов кипячения, а при температуре 120 °С погибают только через 20–30 минут. Именно при такой температуре готовят консервы на промышленных предприятиях.
У ботулотоксина нет вкуса, цвета или запаха, поэтому по внешнему виду продуктов нельзя определить, заражены они или нет.
С точки зрения заражения ботулизмом очень опасны вяленые, копчёные и слабосолёные продукты из рыбы и мяса. В них часто создаются условия для развития вегетативных форм клостридии и образования токсинов.
В некоторых продуктах с плотной консистенцией, например в ветчине и колбасе, токсин может накапливаться неравномерно. Поэтому иногда несколько человек вместе едят продукт, но ботулизмом заболевает лишь один из них.
Условия, в которых ботулотоксин не образуется:
• кислота (менее 4,5 pH) — например, 2%-ный раствор уксуса в маринаде;
• соль — концентрация выше 10%;
• большое количество сахара — мёд и варенье считаются вполне безопасными;
• доступ кислорода — любые заготовки с доступом воздуха (например, бочковые соленья);
• низкая влажность — продукты, из которых удалена влага (сублимированные);
• холод — при температуре ниже 3 °C клостридии ботулизма прекращают рост и размножение;
Соблюдение этих условий при консервировании и хранении продуктов может снизить риск заражения ботулизмом.
Пациенты при любой форме ботулизма безопасны для окружающих: от заболевшего человека заразиться нельзя.
Очень редко ботулизм может передаваться контактным путём. Например, при попадании в рану почвы, заражённой спорами клостридии. Важное условие для прорастания спор — глубокая рана, в которой образуется среда с низким содержанием кислорода.
Что происходит в организме
Ботулотоксин, который попал в организм человека вместе с заражённой пищей, всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь. Это занимает в среднем от 1 до 3 часов, в зависимости от типа продукта и количества съеденного.
Вместе с кровью токсин разносится по организму. Попадая в крошечное пространство между мышцей и нервом, токсин блокирует передачу сигналов от нервной клетки к мышечному волокну.
Прогноз и профилактика
Предупредить ботулизм легче, чем лечить. Чтобы свести к минимуму риск заражения токсикоинфекцией, важно придерживаться нескольких правил:
• соблюдать технологию приготовления и хранения домашних заготовок — тщательно мыть овощи и грибы, не уменьшать количество соли и уксуса, не сокращать время термической обработки и хранить в прохладном месте;
• подвергать термической обработке рыбные, мясные и овощные домашние консервы — ботулотоксин разрушается при кипячении не менее 10 минут;
• проверять консервы перед покупкой и перед едой — выбрасывать банки с любыми повреждениями; не есть консервы из банок, крышка которых вздулась, — в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют газ, который вспучивает крышку банки (бомбаж);
• не покупать у случайных людей домашние консервы и копчёности — ботулотоксин не влияет на внешний вид или запах продуктов, а как их готовили и хранили, неизвестно.
Если после употребления домашних консервов, копчёных или вяленых продуктов ухудшилось самочувствие, нужно немедленно обратиться за медицинской помощью и обязательно сообщить, какие продукты и как давно ели. Остатки пищи важно не выбрасывать — это поможет быстрее поставить диагноз и начать правильное лечение.
